Le Grenier à Sel

A lire les avis d'internautes -plutôt mitigés- sur Le Grenier à Sel de Patrick Fréchin, je m'interrogeais sur ce lieu dit désuet mais pourtant étoilé au Michelin en 2003 et noté 16/20 au Gault Millau. Je ne ferais que compléter le flot de critiques, mais cette fois-ci je les choisirai moins amères. En effet j'ai été subjuguée par la cuisine de ce restaurant nancéien, moderne au possible et goûteuse par la même occasion: La décoration des assiettes n'ayant à mon avis en rien compensé un quelconque manque de saveurs. Je voudrais particulièrement répondre à une critique concernant les portions qui nous laisseraient en appétit: avec une moyenne de dix plats, il me semble que les petites portions sont les bienvenues, d'autant qu'un des principes de ce genre d'établissement est de déguster chaque bouchée sans être repu.

Concernant le reste, j'avoue que la décoration de la salle est fade, voire poussiéreuse, et que le maître d'hôtel n'est pas assez neutre à mon goût. Drôles de contrastes.

Je ne vous apprends pas grand chose sur le style de Patrick Fréchin si ce n'est qu'il met en avant des produits simples grâce à des techniques maîtrisées. Proche du moléculaire, n'exagérons pas, mais cet établissement a gagné dans mon estime au sens où il m'a surpris. Un fait que je trouve relativement rare aujourd'hui, si on ne tend pas vers le très haut de gamme.

Raviole transparente d'huître au concombre, cône surprise à la bavaroise d'avocat et chair de tourteaux, radis-beurre revisité

Ballotin de foie gras de canard à l'arabica, Royale de foie gras et gelée d'expresso

Nem d'asperges vertes de saison et langoustines rôties, Emulsion d'une mayonnaise chaude à l'huile de citron

Coeur de filet de boeuf cuit au sautoir relevé au wasabi

Profiteroles aux framboises Version 2008

Easy Marx

Qui l'aurait cru? Thierry Marx, génie indiscuté de la nouvelle cuisine, simplifie la technique et remet au goût du jour les vieilles recettes. C'est ce que j'ai découvert dans cette bible récemment sortie en librairie. La première "mayonnaise pour les nuls", les pâtes de base, oeufs pochés, blanquette de veau, tout ça réexpliqué dans un contexte imaginé par l'artiste: épuré, moderne, japonisant.

Je n'ai pas eu l'occasion de tester ses recettes mais à la lecture, tout ceci m'a l'air revu et corrigé, dans le but de simplifier la hantise des ménagères. Ni rondeau, ni turbine, maryse ou thermo-mix, ici on ne trouvera que casseroles, saladiers et tupperware (j'exagère).

Oui je suis réticente, même si l'ouvrage est magnifique, je me demande si le but premier de cette segmentation est de transmettre une passion: à savoir le goût de la cuisine pour ceux qui n'y connaissent rien.

Du positif maintenant! La marque du grand chef est sans cesse présente dans ce livre, ce qui en fait une lecture intéressante, et l'on trouve quand même quelques recettes plus originales qui je suis sûre raviront les plus gourmets d'entre nous. Par exemple ce Hong Kong Street Beef ou encore Brooklyn club-sandwich, cannellonis de légumes sans pâte, etc...

Pour conclure je vous le conseille vivement, c'est un plaisir des yeux.

Attention, à ne pas confondre avec "Planète Marx", qui est plus destiné aux connaisseurs ou adeptes de la cuisine de Marx...

Menu de la Saint Sylvestre 2007

Nos amuses-bouches: L'huître Gillardeau en écume d'eau de mer, le Villeroy de foie gras d'oie, le sushi de saumon, le coquetier Arlequin, l'oeuf de caille poché, vinaigrette d'orange

La superposition de noix de coquilles St Jacques et de blancs de poireaux, vinaigrette à l'huile de noisettes et caviar d'Aquitaine

La salade mesclun, homard décortiqué et jus de carapaces estragonné

* * *

Le cappuccino de pommes-de-terre aux truffes Mélanosporum

* * *

L'escalope de foie gras d'oie chaud poêlée au vinaigre balsamique, quelques feuilles de tétragones

Les noisettes de chevreuil de nos forêts, sauce Grand Veneur

* * *

Le chèvre frais aux figues et sa salade de mâche aux noix

* * *

La macaronade aux poires et chocolat Gianduja

La mandarine givrée faite par nos soins, émulsion minute au Grand Marnier

Les petits fours et mignardises, chocolats

Prix net: 120€

La cuisine de Ducasse par Sophie

En parlant de recettes de Chefs adaptées au grand public, voici un ouvrage assez intéressant même si je suis moins charmée qu'avec celui de Yannick Alleno. On y retrouve de très belles photos de plats d'Alain Ducasse, avec recettes, mais cette fois-ci accessibles à tous.
Sophie Dudemaine, auteur de nombreux livres de "cuisine à la maison", a élargit son concept à un des plus grands chefs de France, et par ailleurs mondialement connu.
Le contenu est certes très intéressant et agréable à regarder, mais je préfère laisser les grands chefs à leur cuisine de haut niveau. Adapter leurs recettes signifie donner à tout le monde la capacité de cuisiner du Ducasse, du Veyrat et peut-être bientôt du Marx (d'ici quelques années, peut-être...), etc.

Gardons le mystère des grands restaurants...

Ce livre, bien pensé et bien réalisé, n'en reste pas moins -à mon avis- un ouvrage tendance de bon marketing.

4 Saisons à la Table n°5

Pour me sortir un peu des cours et du travail, j'ai décidé d'entamer une collection de livres de Grands Chefs, concrétisée par ce magnifique ouvrage de Yannick Alleno, l'Illustre Chef du Meurice à Paris.

Un livre qui se déguste avec les yeux tant chaque page semble présenter une oeuvre d'art.

Kazuko MASUI nous raconte à travers "4 Saisons à la Table n°5" son histoire au Meurice, celle d'une cliente habituée du palace, toujours plus impressionnée par les mets délicats de l'incontestable artiste qu'est Yannick Alleno.

Voici cependant le problème que l'on peut rencontrer:

Que penseriez-vous si, attablé dans un restaurant de renommée, le Maître d'Hôtel en vous apportant votre plat vous décrive les moindres détails de sa fabrication, depuis la livraison des produits jusqu'au dressage de l'assiette, du personnel impliqué et du coût de revient, est-ce que ça ne briserait pas un peu de ce mystère qui vous laisse croire que le plat est arrivé comme par magie sur votre table?
De même, ce phénomène tendance qui consiste à banaliser les recettes des Grands Chefs me semble être une grave erreur car on ne peut pas réduire leurs créations à un usage populaire. Laissons les cuisiniers de ce siècle à leurs fourneaux et qu'ils continuent à nous faire rêver, magiciens incontestables de la gastronomie, à travers leur talent.

Pour en revenir à ce livre, Yannick Alleno a certes dévoilé ses recettes, mais sans totalement les livrer au grand public. C'est très simple: essayons, avec nos ustensiles de ménagères de créer ces fameux "Coeurs de Celtuces aux grains de caviar, crème légère au goût fumé" (photo en couverture sur le livre).

Je vous met au défit.

La fraîcheur et la beauté des produits.

Plus d'un mois d'alternance... déjà!

Contrairement à mes inquiétudes, l'apprentissage au Pampre d'Or n'est pas si difficile: un poste qui m'intéresse (en pâtisserie) où je suis libre de présenter les desserts comme je l'entends, une bonne entente dans l'équipe (surtout avec le chef) et une reconnaissance pour mon travail, certes de débutante, mais travail quand même. Je dois cependant avouer que je suis plutôt fatiguée car le problème des week-ends (surtout pendant les cours) n'est pas tout à fait réglé. Le plus éprouvant reste bizarrement ces deux semaines de cours où le travail intellectuel requis pour le BTS n'est pas une chose facile.

Voici quelques-uns des desserts du Pampre, avec de petites touches personnelles:

* * *

Le gros macaron aux framboises

Les fraises Romanoff

Le strüdel aux pommes

Le coulant au chocolat

Premier cours de cuisine de cette année de BTS en alternance.

Voici ce que nous avons préparé lors de notre premier TP de cuisine au lycée hôtelier. Je trouve que ce n'est déjà pas si mal, le BTS promet d'être intéressant niveau créations culinaires.